커피 로스팅

#1 로스팅

생두에 열을 가해서 화학반응을 일으켜 맛과 향을 끌어내는 과정을 말합니다. 로스팅 외에도 배전이라고 부르기도 하지요. 열을 가하면 생두는 초록색에서 갈색을 지나 검은색으로 바뀝니다. 그 과정에서 실버스킨이 떨어져 나가고 약 15퍼센트 정도 무게가 줄어듭니다. 이에 비해 이산화탄소, 휘발성 유기화합물, 물(증기 형태로)의 방출을 촉진하는 셀룰로오스 구조의 물리적 팽창으로 인해 원두의 크기는 두 배가 됩니다. 즉 가벼워지지만 크기는 커지게 되는 것이지요. 로스팅을 어떻게 하느냐가 커피 맛을 좌우한다고 봐도 무방할 정도로 무척 중요한 과정입니다. 같은 이유로 스타벅스에서 로스팅을 아무에게나 맡기지 않고 몇 곳에서만 만들어서 전세계로 배송하는 것도 유명한 이야기입니다. 

 

 

#2 배전도

원두의 로스팅 정도를 배전도라고 부릅니다. 로스팅 정도에 따라 아래의 표처럼 다양한 명칭으로 불리기도 합니다. 그리고 각 로스팅에 따라 다른 특징과 맛을 표현합니다.

 

단계	배전	명칭	특징
1단계	약배전	라이트	초기 단계
2단계		시나몬	실버스킨이 벗겨진다
3단계	약중배전	미디엄	가벼운 신맛
4단계		하이	신맛과 과일의 풋풋한 단맛
5단계	중배전	시티	신맛과 밸런스, 깔끔한 맛
6단계	중강배전	풀 시티	신맛은 사라지고 단맛과 쓴맛
7단계	강배전	프렌치	쓴맛과 강한 바디가 강조됨
8단계		이탈리안	진한 쓴맛이 나고 탄 냄새

 

 

 

 

#3 로스팅 원두 구입방법

집에서 생두를 구입해서 로스팅을 하는 분들도 있습니다만 그다지 추천하는 방식은 아닙니다. 연기도 많이나고 수고도 많이 들기 때문이지요. 무엇보다 맛있게 로스팅을 할 수 있는지 의문이 듭니다. 그래서 직접 로스팅 하는 것 보다는 로스팅 된 원두를 구입하는 것을 추천합니다. 그렇다면 어디에서 원두를 구입할 수 있는지 정리해 보았습니다.

• 로스터리
  원두 제품을 생산하는 곳을 말하며 로스팅만을 전문적으로 하는 업체도 있습니다. 필요한 만큼 소량씩 살 수있다는 장점이 있습니다. 하지만 접근성이 떨어지고 커피 맛이 고르지 않는 경우도 있습니다.
  
  
• 대형마트
  이마트나 코스트코 같은 대형마트에서도 로스팅된 원두를 판매합니다. 가격대가 다양하며 비교하기가 쉽습니다. 하지만 로스팅된 날짜를 알 수 없고 유통과정이 길기 때문에 신선도가 떨어지는 편입니다.
• 커피매장
  스타벅스 같은 커피 프랜차이즈에서도 로스팅 원두를 판매합니다. 평소 자신이 즐겨마시는 브랜드의 커피를 집에서도 즐길 수 있다는 장점이 있습니다. 하지만 가격이 비싸고 대형마트 보다는 낫지만 상대적으로 신선도가 떨어집니다.
  
  
• 온라인 쇼핑몰
  가장 저렴하게 원두를 구입할 수 있는 방법입니다. 하지만 실제로 향을 맡아 보거나 맛을 볼 수 없이 판매자가 제공하는 정보만으로 판단해야 한다는 단점이 있습니다. 대용량으로 구입해야 하는 경우도 있어 먹지 못하고 버리는 경우도 있어서 필요한 분량을 잘 따져보고 구입하는 편이 좋습니다.

 

 

#4 원두 관리

일반적으로 로스팅 된 원두는 유통기한이 2주, 분쇄 후에는 15분을 최적으로 봅니다. 로스팅 된 원두의 수명을 최적의 상태로 유지하기 위해 필요한 것은 열, 산소, 빛에 노출되지 않도록 하는 것입니다. 일단 원두는 최대한 빠른 기한 내에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 하지만 부득이 하게 장기간 원두를 보관해야 하는 경우가 생긴다면 밀폐용기를 이용해야합니다. 원두를 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣어두는 방법이 좋습니다. 하지만 냉동실에 있던 원두를 바로 개봉하면 주변의 냄새를 빨아들이기 때문에 원두를 사용하기 전에 상온에 꺼내놓고 시간이 흐른 후 사용하는 것이 좋습니다.